V60, аэропресс, кемекс: гид по альтернативным методам заваривания
В меню кофеен третьей волны рядом с привычными эспрессо и капучино всё чаще появляется раздел «альтернатива» — и там начинается территория странных слов: V60, кемекс, аэропресс, колд-брю. Если вы не знаете, что выбрать, этот гид для вас.
Что такое «альтернатива» и зачем она нужна
Альтернативные методы заваривания — это всё, что не эспрессо. Эспрессо — это кофе, приготовленный под давлением 9 бар за 25–30 секунд. Альтернатива — это фильтрация: горячая вода проходит через молотый кофе под действием гравитации, и вы получаете чистый, прозрачный напиток, в котором слышны все нюансы зерна.
Если эспрессо — это рок-концерт (громко, мощно, всё сразу), то фильтр-кофе — камерный джаз: каждый инструмент слышен отдельно.
V60: японская точность
Что это: Коническая воронка с рёбрами внутри и большим отверстием внизу. Изобретена японской компанией Hario в 2005 году.
Как работает: В воронку вставляется бумажный фильтр, засыпается кофе среднего помола (15–18 г), и вы вручную заливаете воду (250–300 мл, 93–96°C) тонкой струёй по спирали. Весь процесс занимает 2,5–3,5 минуты.
Вкус в чашке: Чистый, яркий, с выраженной кислотностью и лёгким телом. V60 отлично показывает цветочные и фруктовые ноты — жасмин в эфиопских лотах, цитрусы в кенийских, ягоды в руандийских.
Для кого: Для тех, кто хочет максимальной прозрачности вкуса. Если бариста спрашивает «какой альтернативой приготовить?» и вы не знаете — говорите V60. Это универсальный метод.
Кемекс: красота и вкус
Что это: Стеклянный сосуд в форме песочных часов с деревянной ручкой. Придуман немецким химиком Петером Шлюмбомом в 1941 году. Входит в коллекцию Музея современного искусства в Нью-Йорке.
Как работает: Принцип тот же, что у V60, — ручной пролив через бумажный фильтр. Но фильтры у кемекса значительно плотнее — на 20–30% толще. Это ключевое отличие.
Вкус в чашке: Более чистый и «гладкий», чем V60. Плотный фильтр задерживает больше масел и мелких частиц, поэтому напиток получается кристально прозрачным, с акцентом на сладость.
Для кого: Для тех, кто любит мягкий, питкий кофе. Кемекс особенно хорош для зёрен со сладким профилем — колумбийских с нотами карамели и красного яблока.
Аэропресс: универсальный солдат
Что это: Пластиковый цилиндр с поршнем, похожий на большой шприц. Изобретён Аланом Адлером в 2005 году — тем самым, который до этого создал летающий диск Aerobie.
Как работает: Кофе и воду смешивают в цилиндре, дают настояться 1–2 минуты, а затем продавливают через фильтр с помощью поршня. Существует ежегодный мировой чемпионат по аэропрессу.
Вкус в чашке: Зависит от рецепта — в этом главная сила аэропресса. Больше кофе, мелкий помол — получите концентрат, близкий к эспрессо. Больше воды, крупный помол — ближе к фильтру.
Для кого: Для экспериментаторов. Аэропресс стоит около 3000–4000 рублей и не требует специального чайника. Лучший вариант для старта дома.
Колд-брю: холодное терпение
Что это: Кофе, заваренный холодной водой. Не путать с айс-кофе — это разные вещи. Айс-кофе — горячий кофе, охлаждённый льдом. Колд-брю никогда не встречался с горячей водой.
Как работает: Крупно молотый кофе заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют на 12–24 часа. Затем фильтруют.
Вкус в чашке: Мягкий, округлый, с низкой кислотностью и выраженной сладостью. Холодная экстракция вытягивает меньше кислот и горечи, но хорошо раскрывает шоколадные и ореховые ноты.
Для кого: Для тех, кто не любит кислотность, и для жаркой погоды. Хранится в холодильнике до двух недель.
Какой метод выбрать: шпаргалка
Хотите яркий, фруктовый кофе — V60. Мягкий и сладкий — кемекс. Плотный, насыщенный — аэропресс. Холодный, освежающий — колд-брю. Не знаете, чего хотите — спросите бариста в КУЛЬТ.
Главное правило
Метод заваривания — это инструмент. Он не сделает плохое зерно хорошим. Начните с качественного свежеобжаренного зерна (7–21 день после обжарки), используйте чистую воду и весы — и любой из этих методов даст отличный результат.
Приходите в КУЛЬТ на Китай-городе — мы приготовим один и тот же кофе разными способами, и вы услышите разницу сами.